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浅谈菜品的创新

http://www.qx100.com.cn 2007-9-20 中国宾馆业网出处：没有说明

如今，川菜创新在保持菜品传统特色的基础上，将乡村野味、民间美食、外来原料、泊来调味品、先进的烹饪工艺等，借助全新的烹饪理念，在口味上出新，在原料搭配上出新，在烹饪工艺上出新，在盛器上出新，进而创出了符合当今餐饮发展潮流并赢得市场认可的新川菜。在笔者事厨的酒楼，最近出了不少的新菜。下面，笔者就将这些菜品创作中的体会介绍给大家，以与大家交流。 一、原料上兼容出新 菜品创新的根本在于原料拓展。在全球经济一体化逐渐形成的今天，烹饪原料的趋同化已是大势所趋，这给我们创新菜提供了有利条件。所以，菜品创新首先就应当在原料选用上合理借鉴和恰当使用，把本地产的原料、外地产的原料，甚至是外国产的原料都统统拿过来为我所用。如我店创制的“竹篱笆烤三文鱼”这款菜，便是选挪威深海产无污染的三文鱼，用川菜的香辣味汁调味，经烤制而成。这道菜不但味道奇特，鲜嫩中透着香辣，而且在装盘上更赋予了川西乡土气息，故此菜推出后，大受食客的欢迎。又如我店新创的“萝卜丝煮肉蟹”这道菜，萝卜本是极为普通的烹饪原料，但选用海鲜原料肉蟹与之同煮，结果是萝卜的清香回甜增加了肉蟹的鲜美，给食客带了新鲜感。二、口味上的创新 川菜向来以清香醇浓并重、善用麻辣调味等特色让世人瞩目。川菜在其发展过程中，一直是博采众家之长，所谓“南菜川味、北菜川烹”正是对川菜这一特点的概括。如今，川菜在传统味型（多达23种）的基础上，又创制出了蚝油味、芥末味、孜然味等多种新味型，不但使四川人有滋有味地品尝到了新口味，还使川菜更为东西南北的外地人所喜欢。我们创制的“芥末萝卜丝”虽然采用普通萝卜为主料，但调料却选用了日本芥末。这样一来，成菜口味自然有别于传统的酸辣味，吃起来更是别有一番风味。另外我们用沙嗲酱等粤菜调料，结合辣椒面、孜然粉等创制出了“铁板沙嗲肥牛”这款菜。以前我们川菜中，用沙嗲酱为主要调料制作的菜式基本上没有。根据这一情况，我们结合川菜的特点加入了辣椒面，使成菜香辣可口，沙嗲味浓，故此菜不但受到当地食客的喜爱，还受到了外地客人的欢迎。三、原料搭配上的创新 川菜在菜品搭配上十分讲究“门当户对”，这不仅体现在丝配丝、片配片、丁配丁的要求上，而且还体现在原料高档配高档，低档配低档的价值取舍上。实际上，这种传统的烹饪理念已很难适应当今餐饮市场的需求。因此，川菜要创新，就必须对这种“门当户对”的规矩有所突破，从而形成菜品的多元化搭配。无论是用什么档次的原料，无论是用什么形状来搭配，其菜品的最终口味、造型，都要适合消费者的审美情趣，最终达到被消费者认同的目的。比如，我们推出的“米凉粉烧鲍鱼”这款菜，就有意识地在原料档次上对比强烈，将寻常百姓家极为普通的米凉粉，与被列为海八珍之一的鲍鱼配伍，成菜主配料在档次上便有悬殊，一上桌就首先给食客以对比强烈的冲击，从而适应当前人们的审美情趣。另外，鲍鱼历来以咸鲜味成菜，而此菜采用的是川菜家常味，故给人耳目一新的感觉。再如我们以白菜配藏红花烹制的“藏红花浸白菜”、以肥牛配日本烧肉汁烹制的“奇香肥牛”等菜品，不仅实现了高低档原料的合理利用，更在口味上、菜形上给人一种新感觉。　四、烹饪工艺上的创新 川菜作为一个菜系来看，其烹饪工艺已经相当完整，煎炸蒸炒无所不用。加上川菜厨师对外菜系烹饪工艺的学习和借鉴，以及对传统烹饪工艺的古为今用和西餐工艺的洋为中用，使得当前的川菜创新活动步入了一条健康的路子。 如今许多川菜厨师都在学习鲁菜的吊汤、淮扬菜的刀工、粤菜的调味，以及西餐烹调工艺，使自己在创新菜时得以体现，从而使川菜更具旺盛的生命力。 我们酒店在对其它菜系的烹饪工艺研究和利用方面，也取得了可喜的成果。如：我们在滇菜“汽锅”烹饪工艺的基础上创制了“汽锅萝卜牛肉”，使该菜在保持原汁原味的基础上，大幅提高了原“萝卜炖牛肉”的品质，使该菜以牛肉糯、萝卜清香，形整不烂的特点而大受食客的欢迎；我们又利用江西菜“瓦缸”法，创制出了具有川味特色的“瓦缸煨肘”，一改原来隔水炖的烹饪工艺，使“东坡肘”更加糯而不碎，鲜香味美。五、盛器上的创新 古人说：“美食不如美器”。由此可见盛器在创新菜中的重要性。当然，美食不如美器所要表达的意思并不是提倡单纯的华美盛器，而是说要食美器也美。美食配上美器才能达到美上加美的效果。由于川菜源于民间，植根于寻常百姓家，故川菜菜品大都风味突出，个性鲜明。如川菜菜品全部都采用标准的白玉瓷盛器，那么就会失去菜品的个性特点，失去川菜饮食文化的特征，我们店最近有意识地在这方面进行了研究和创新。如将创新菜“烤鳝鱼”用竹笆垫衬，那种川味的乡土特色就展现于盘中；如用漆器盛“粉蒸甲鱼”，更显得此菜古朴典雅，又显得此菜的传统饮食文化的底蕴厚重…… 总之，菜品选用盛器，应本着体现川菜“一菜一格，百菜百味”的原则，陶器、瓷器、漆器、竹器、木器、玻璃器皿等尽可选用，使每道菜都具有自己的特色。 对于菜品创新的体会，笔者虽然在此拉拉杂杂地说了一通，但也只是创新菜肴实践中的一鳞半爪。实际上对于菜品创新，还有许多的方式和方法，可能许多厨师朋友比笔者还有经验和体会，此篇短文，就权当笔者抛砖引玉吧。

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